添加日期:2016年7月4日 閱讀:1910
在現(xiàn)代家庭中,味精和雞精是廚房不可或缺的調(diào)味品,有些人用這些調(diào)料作為高湯原材料,也有些人直接調(diào)涼菜,但是對(duì)于雞精和味精,很多人認(rèn)為會(huì)致癌,而非常排斥,那么雞精和味精真的會(huì)致癌嗎?味精和雞精真的如網(wǎng)上所說(shuō)的那么可怕嗎?
味精的****
1味精是什么做的?
味精的主要成分是谷氨酸鈉,谷氨酸鈉水解為谷氨酸,而谷氨酸有鮮味,谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸,廣泛存在于各種食物中,但是不會(huì)增加食物的鮮味,只有被提煉出來(lái)以后,才能變成游離的氨基酸鹽,才能為食物增加鮮味,這就是味精之所以能提鮮的原因。
德國(guó)人里德豪生在蛋白質(zhì)水解過(guò)程中**分離出谷氨酸鈉。1908年,日本化學(xué)家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉,第二年,鈴木三郎助將其商品化,取名為“味之素”,開(kāi)始銷售,這就是*原始的味精。
國(guó)外一般用糖、蜜作為原料,我國(guó)用糧食作物,比如大米或是玉米來(lái)生產(chǎn)味精。
總的來(lái)說(shuō)味精是利用擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到的,一般的原料就是玉米淀粉,所以味精也算是一種**食品,并不是人們認(rèn)為的化工合成制品。
2人體也能”合成”味精
人體自身能夠通過(guò)酶的作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化為谷氨酸,作為供給大腦的主要營(yíng)養(yǎng)之一,在人體內(nèi)以谷氨酸根的形式存在。
味精進(jìn)入人體后形成谷氨酸根和鈉離子,食鹽進(jìn)入人體后,也會(huì)形成氯離子和鈉離子。也就是說(shuō):即使不吃味精,人體也同樣能夠“合成”味精。
美國(guó)FDA、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合**組等**部門的評(píng)審表示:味精在食品中的使用沒(méi)有一定的限制,無(wú)需擔(dān)心其安全性。世界衛(wèi)生組織(WHO)也把味精歸入「*安全」的類別。
雞精的****
1雞精跟雞有關(guān)系么?
雞精是一種復(fù)合調(diào)味料,它的主要成分還是味精(谷氨酸鈉),其中的谷氨酸鈉含量大約在40%左右。
雞精中還含有肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸等呈味核苷酸,用以增加味精的鮮味。另外,其中還含有鹽、糖、其他香料,形成了更佳豐富和自然的味覺(jué)感受。雞精中的淀粉、糊精等物質(zhì)主要用于粘結(jié)和造粒,他們使得雞精顆粒松散,不容易吸潮結(jié)塊,便于日常的使用。
另外,有些雞精中還含有雞肉粉、雞骨粉、雞蛋提取物等成分,但這并不意味著雞精是“用上等雞肉制成”,因?yàn)檫@些來(lái)自雞的提取物用量不會(huì)太多,味精、鹽、淀粉等物質(zhì)才是構(gòu)成雞精的主體。
2一袋雞精,半袋鹽
翻看雞精的配料表后,不難發(fā)現(xiàn),其主要成分為精制鹽、谷氨酸鈉、鮮味核苷酸二鈉以及一些其它的食品添加劑。
如果和我們平常吃的鹽相比,雞精中的鈉含量占到了大約一半,所以可以說(shuō)是“一袋雞精半袋鹽”的說(shuō)法。
因此,高血壓患者要注意:雞精本身含有一定量的食鹽,如果炒菜和做湯時(shí)用了雞精,用鹽量一定要減少。如果放了足量的食鹽,再加一大勺雞精,會(huì)額外增加鈉鹽的攝入量,非常不利于健康。
雞精,味精真會(huì)致癌?
說(shuō)到味精、雞精致癌,未免太過(guò)**。味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質(zhì)在超過(guò)120℃的時(shí)候,容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下,炒菜的溫度都不會(huì)超過(guò)120℃,因此味精是安全的,我們只要在烹飪的時(shí)候正確使用,完全可以放心食用。
谷氨酸鈉含有鈉離子,于是許多人認(rèn)為味精的使用會(huì)增加鈉的攝入,也增加了心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)鹽的鈉離子產(chǎn)生咸味,味精中的鈉離子也同樣產(chǎn)生咸味。我們做菜時(shí),如果放味精,則要減少鹽的用量。從這個(gè)意義上說(shuō),合理使用味精,并不會(huì)增加鈉離子的攝入量。
選雞精還是味精好呢?
雞精和味精是兩種不同的調(diào)味品,選擇時(shí),主要看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味要求。
如果您的烹飪對(duì)象、食物特征、風(fēng)味比較突出,如肉、魚(yú)等可以選擇單一味精,只起到增鮮效果,特別是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果,這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料的雞精可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。
這些菜不用放味精
「炒肉菜」
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
「放醋的菜」
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。
「涼拌菜」
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
「調(diào)料餡」
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是,溫度只要超過(guò)100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性,形成焦谷氨酸鈉(**),失去味精作用。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
「甜的菜」
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
如何正確使用味精?
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),使用味精,會(huì)將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。
2.對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉,產(chǎn)生氨水臭味。
4.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,如投放量過(guò)多,會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。
5.做菜使用味精,應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒(méi)有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生毒素,危害人體。
不宜吃味精的幾種人群
味精吃多了,常常會(huì)感到口渴,這是因?yàn)槲毒泻锈c,過(guò)多攝入可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。
鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。因此,孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。
味精和雞精使用得到,其實(shí)對(duì)人體的影響也沒(méi)那么大,但小編仍建議,不要過(guò)量,不要Wie了追求味道的鮮美,大量放入雞精或者味精,物極必反的道理誰(shuí)都知道,雞精和味精用多了,對(duì)身體同樣不好,所以一定科學(xué)規(guī)范的食用調(diào)味品。
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【適用范圍】用于緩解頸、肩、腰、腿及閉合性軟組織疼痛、腫脹等不適癥狀人群的物理冷敷!臼褂梅椒ā客庥。將本品適量直接涂抹于不適部位,輕輕按摩2-3分鐘,每日2-3次。
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